Vermouth (Vermut)

Κοκτέιλς με βάση:

Το βερμούτ ανήκει στα αρωματικά κρασιά. Περιέχει εκχύλισμα διαφόρων βοτάνων, μεταξύ τών οποίων υποχρεωτικά και αψέντι (artemisia absinthium). Είναι χωνευτικό και ορεκτικό, το τέλειο απεριτίφ.

Η λέξη προέρχεται εκ τού γερμανικού "wermut" (=αψέντι δηλ το φυτό artemisia absinthium). Στα φλαμανδικά συναντάμε τη λέξη "wer(i)muota" και στα αρχαία σαξωνικά τής Αγγλίας τη λέξη "vermod" για το φυτό αυτό. Ως Vermouth απέδωσαν οι Γάλλοι το γερμανικό wermut και αυτό το όνομα επικράτησε έκτοτε παγκοσμίως. Το συναντάμε πάντως και ως Vermut. Οι... ακριβολόγοι Γερμανοί (στα γερμανικά ο πεζός λέγεται Fussgaenger, δηλ -επί λέξη- ο πηγαίνων με τα πόδια...) το λένε "Wermutwein" δηλ. "κρασί με αψέντι".

Το βερμούτ ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Πρώτες γραπτές αναφορές συναντούμε σε Ιπποκρατικά κείμενα (όλα τα κείμενα τού Ιπποκρατικού corpus δεν ανήκουν απαραίτητα στον ίδιο τον Ιπποκράτη). Ο Ιπποκράτης και άλλοι ιατροί τής εποχής λοιπόν συνιστούσαν ένα μίγμα οίνου, αψίνθου και άλλων βοτάνων για προβλήματα τής πέψης. Κάπου αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος οίνος", αλλά η ονομασία που επικράτησε για πολλούς αιώνες ήταν "κρασί με αψέντι" ή, απλώς, αψέντι. Η συνταγή γνώρισε άπειρες παραλλαγές. Οι καλοζωιστές Ρωμαίοι πρόσθεσαν κανέλα, βανίλια, μοσχοκάρυδο, φύλλα μυρτιάς, σέλινο, θυμάρι κ.α.

Κατά το Μεσαίωνα και την Αναγέννηση κέντρο παραγωγής αρωματικών οίνων ήταν η Ιταλική χερσόνησος. Το Τορίνο είχε σχεδόν το μονοπώλιο στο βερμούτ γιατί, όντας κοντά στις Αλπεις είχε εύκαιρα τα διάφορα απαιτούμενα βότανα. Ενας παραγωγός από το Τορίνο το εξήγαγε στη Βαυαρία στις αρχές του 19ου αιώνα. Οι βαυαροί το ονόμασαν Wermut Wein, από αυτούς το πήραν οι Γάλλοι και το έκαναν Vermouth.

Τρόπος παραγωγής

Το κρασί που χρησιμοποιείται για παραγωγή βερμούτ είναι αποκλειστικά λευκός ξηρός (Παλιότερα δεν υπήρχε αυτός ο περιορισμός, χρησιμοποιούνταν όλα τα είδη κρασιών). Το κόκκινο βερμούτ γίνεται με προσθήκη καραμέλας.
Κάθε παραγωγός έχει τη συνταγή του, συνήθως μυστική.
Παλιότερα έβαζαν τα βότανα σε ένα τσουβάλι και τα βουτούσαν στο μούστο κατά τη ζύμωση. Σήμερα η διαδικασία έχει ως εξής:

Εκχύλιση

Τα βότανα μπαίνουν σε μεταλικά δοχεία μαζί με νερό και αρκετό καθαρό οινόπνευμα. Μουλιάζουν και ανακατεύονται για δύο - τρείς εβδομάδες. Στο τέλος συμπιέζονται για να στραγγίξουν ό,τι έχουν να δώσουν.¨Το πικρό και αρωματικό εκχύλισμα που παίρνουμε προστίθεται αργότερα στο κρασί.

Μίξη

Στο κρασί προστίθεται:

Το υγρό τής εκχύλισης
Διάφοροι άλλοι αρωματικοί παράγοντες όπως αιθέρια έλαια (ανάλογα με τη συνταγή)
Ζάχαρη (περίπου 130 γρ ανά λίτρο για το γλυκό και 10 - 30 γρ ανά λίτρο για το ξηρό). Η ζάχαρη είναι απαραίτητη ακόμα και για το ξηρό βερμούτ για να απαλύνει την πικρίλα τού εκχυλίσματος.
Καραμέλα σαν χρωστική για το κόκκινο βερμούτ.
Αν χρειάζεται προστίθεται οινόπνευμα για να φτάσει τους 16 με 18 αλκοολ. βαθμούς.

Μετά τη μίξη το βερμούτ χρειάζεται 4 με 6 μήνες για να "δέσει" με τα προστεθέντα υλικά.
Μετά ψύχεται στούς 9 βαθμούς για 10 μέρες ώστε να κατακαθίσουν τα στερεά εναιωρήματα και να καθαρίσει.
Κατόπιν εμφιαλώνεται.

Είδη βερμούτ:

Κόκκινο

Το χρώμα του -όπως είπαμε- οφείλεται στην καραμέλα. Παράγεται και αυτό από λευκό κρασί.
Σερβίρεται κρύο (με πάγο ή χωρίς). Γαρνίρεται με μια φέτα πορτοκάλι.

Λευκό

Σερβίρεται κρύο (με πάγο ή χωρίς).
Γαρνίρεται με μια φέτα λεμόνι.

Ροζέ

Σερβίρεται ακριβώς όπως το λευκό

Ξηρό

Σερβίρεται κρύο (με πάγο ή χωρίς). Γαρνίρεται με φέτα λεμόνι ή μόνο με τη φλούδα τής φέτας. Είναι το κατ εξοχήν βερμούτ για κόκτέιλς.

Το βερμούτ σερβίρεται σκέτο σε ποτήρι old fashioned.
Τα κόκτέιλς που περιέχουν βερμούτ δεν χτυπιούνται στο σέικερ αλλά ετοιμάζονται στο mixing glass ή κατευθείαν στο ποτήρι γιατί το βερμούτ ταλαιπωρείται με το άγριο χτύπημα.

Στοιχεία για το κείμενο αντλήσαμε από εγκυκλοπαίδειες, διάφορες πηγές στο Internet, το εγχειρίδιο της International Bartenders Association και το βιβλίο τού Δημήτρη Κεσμίρη "Επάγγελμα Μπάρμαν"

Κοκτέιλς με βερμούτ

Σχολιάστε το

Επικοινωνία | Editorial | Κεντρική σελίδα | Forum | Το δικό σας κόκτέιλ